好酒能让人在喝到的时候就体会到风土的力量，能感受到酒背后的气候，土壤，制作工艺，以及人的努力，甚至能从中喝到感动。这种感动来源于自然，来源于人，或许便是我们中国人所说的“天人合一”。
目录
01 | 怎样才叫正宗的西班牙火腿？
02 | 怎样选择一条好火腿？
03 | 美腿是怎样炼成的
04 | “侍腿人”：切火腿也很讲究
05 | 西班牙火腿也讲风土
06 | 西班牙火腿该怎么吃？
07 | 美腿的背后
怎样才叫正宗的西班牙火腿？
近几年，西班牙火腿已深入我们生活的各个角落，餐厅、酒吧、小酒馆，各大超市、路边越来越多的进口食品商店，露营的野餐垫上，等等等等。这种薄如纸片，色泽如红宝石，散发着油润咸鲜肉香的西班牙火腿不仅是西班牙代表性美食之一，也同样”横行“世界。
西班牙制作火腿已有一千多年历史，最早可以追及罗马帝国时代。但西班牙火腿其实是一个统称，从原材料上，它可分为塞拉诺火腿（Jamón serrano）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico）两类。
其中，伊比利亚火腿特指在西班牙和葡萄牙边界三角地区出产的火腿，由西班牙国立原产地命名中心（INDO）所规定的原产地命名（DO）产品。这一地区尤其以出产的橡树出名。
怎样选择一条好火腿？
火腿的类别不仅能体现西班牙对食材的尊重，也能帮能帮助我们对西班牙火腿有一个体系性的认知，掌握了分类我们就掌握了选购火腿时最实用的信息，总而言之就是四个方面——两大品种，两大部位，三类养殖，多种熟成时间。
塞拉诺火腿（Serrano）：白猪或其他混血猪制成。
伊比利亚火腿（Ibérico）：由75%以上血统的西班牙本地黑蹄猪（pata negra）制成。这种猪毛色较黑，产量少，（每年产量大约是十几万只），拥有精硕的后腿和薄而窄的黑色蹄子。
塞拉诺比较常见普通，价格也相对便宜。伊比利亚因其稀少更显珍贵。其实蹄子也是鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。虽然欧洲其他国家也有黑蹄猪，但伊比利亚腿的猪蹄子显然更胜一筹。
选腿的部位
前腿（Paleta）：
油质和肉质较少，肉质和后腿比起来有些干硬，后面部分为扁状。整只腿的重量为4.5—6.5千克。
后腿（Jamón）：
后腿油质和肉质都比前腿更多，肉质细腻爽口，切开食用时可以看见大理石纹理，后腿后面部分有明显腿骨凸显出来。整只火腿重量为7—9千克。
Jamón （常音译为“哈蒙”）在西班牙语中是火腿的意思，但如果我们去买伊比利亚火腿，就要留意Jamón有“后腿”的意思，因为伊比利亚火腿较贵，所以前腿也会被制成火腿，但前腿肉少筋多，肉质硬，后腿更为肥美，口味肯定更好，因此同等级的Jamón要比Paleta更贵。
选猪的饲养方式
普通饲养等级（Cebo、Pienso、Campo）：
（这三个词在西班牙语中的意思分别是谷物、饲料、农田。）伊比利亚黑猪在养猪场养殖，以蔬菜、谷物等混合饲料喂养制成。让一部分小黑猪一直吃不含橡果的饲料，这可能是由于没有足够放养空间的农场造成的。这种等级的猪肉脂肪更白，只有肉味却没有特殊的榛子香。
田间放养等级/再喂饲料等级（Recebo）：
田间放养的伊比利亚黑猪，除了基本饲料，食物中还多了橡树的果子，属于复合饲料喂养。如果吃了橡果还长不到规定重量的，是要送回农场继续吃饲料的。它的风味比最高等级的Bellota差些，小猪毕竟也是吃了橡果的，但因为难以判定食用橡果的比例，饲养者很容易偷工减料，因此2014年5月以后西班牙农业部就禁止销售这类火腿了。
橡果饲养等级（Bellota）：
这是最顶级的伊比利亚火腿，西班牙对这个等级有严格的规定：小猪除了需要在田间放养外，还要保证每头猪有至少半公顷橡树林，在橡果成熟季节（10月到次年1月），猪的食物中至少有50-65%是橡果，并且在此期间（也称为增肥期），猪的体重要增重到原来体重的50%以上才行（由80-105公斤增加到150-180公斤）。
而被做成这种等级的小黑猪，可以说是世上最幸福、悠闲的猪了。它们被自然放养，吃野生的橡果，喝有矿物成分的水，甚至还有人和它们一起在草地中运动奔跑。被这样喂养的猪，脂肪中胆固醇含量低，并呈现透明的质感，出品的火腿晶莹剔透、入口即化，有天然大理石花纹和坚果风味。知味君准备了一张图表来总结一下：
举个例子，如果你看到Jamón ibérico de bellota，就可以知道它是醉好品种，醉好部位和醉高的饲养等级。
所以，请记住这6个关键的西语单词：Serrano（白猪）、Ibérico（黑猪）、Paleta（前腿）、Jamón（后腿）、Cebo（谷饲）、Bellota（橡果饲），将会在选购时大有帮助。
简而言之就是，黑猪比白猪好，后腿比前腿好，橡果比谷饲好。
伊比利亚火腿需要窖藏很长时间来形成浓郁丰富的风味，一般我们会看到24、36、48这些月份数字。火腿在制作过程中重量减少，而减少的比例是考量火腿是否优质的一个标准。一般来说，窖藏时间越长，重量减少的会更多，火腿的品质也就越好。因此同等重量的火腿，窖藏时间长的要比时间短的风味浓郁。
但这里要注意的是，并非窖藏时间越长品质越好，就像葡萄酒的存放年限取决于本身的陈年潜力，如果陈年潜力不足，放得久了，老酒也会走下坡路。伊比利亚火腿一般到48个月已经是顶级的了。
美腿是怎样炼成的？
1）切割、修整（Despiece-Perfilado）：猪腿切割后放血，然后除去猪腿皮面的残毛和污物，接着冷藏，让腿内温度保持在0-1ºC之间；
3）腌渍（Asentamiento）：把腌过的猪腿放置40—60天，让盐分渗透到猪腿里面，使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发；
4）洗腿（Lavado）：用热水刷洗，把猪腿表面剩余的盐分刷掉；
5）风干（Secado）：保持温度，让火腿自然风干6—9个月；
6）陈年（Maduración o Envejecimiento en bodega）：风干之后，放进地窖窖藏，保持温度和相对湿度。
“侍腿人”：切火腿也很讲究
其实西班牙火腿的讲究，除了原料以外还有特别的切法以及专门切片火腿的人。这些人不仅需要一定的天赋和功夫，还得经过数年专业训练，一般要在学校里学一年的基本理论基础才上手实践。理论课程帮助了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况，猪的品种不同，其肌肉和骨骼的构成也不一样，切片师一定是在摸清品种之后方能下刀。
切刀是这些人的重要工具，高级师傅一般自己要配备七八把之多，什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的切刀都不一样。一般，他们要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，又要考虑火腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。所以，要掌握技巧，看似容易，实际却很难。
乍一看有点像片皮鸭，但亲测要切常见的薄片非常难，有兴趣的读者不妨买上一只腿试试哈！
西班牙火腿也讲风土
伊比利亚火腿也实行原产地命名制度（Denominacion de Origin，简称DO）。不同产地的橡实风味不同，类似于葡萄酒，珍藏级别（Reserva）的就属于年份比较好的，极品珍藏（Gran reserva）就属于更高等级的。但伊比利亚火腿的命名，似乎是厂家自己认定的。所以如果有名的厂家标注Gran reserva Jamón ibérico de bellota基本可以肯定是很高级的火腿。
产地
伊比利亚火腿的法定产区有：
吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo）：此处出产的腿可以说是四个产区中品质最好的。它比其他三个产区的海拔更高，冬季干冷，夏季温和短暂。这个产区对猪的体重要求高于其他地区，因而延长了窖藏时间。在腌制过程中，粗海盐会放得稍少，但它熟成稳定性好，因此在口感上更加柔美甜润，拥有绵长的回甘。
依韦尔瓦（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva）：这里的气候适合橡树生长，使这里的火腿更具有细腻丰富的坚果香味。
洛斯培德罗切斯（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches）：在1998年才被认证为D.O产区，虽然拥有丰富的橡果资源，但由于没有历史悠久的火腿厂，且产量较小，因此并不出名。
埃斯特雷马杜拉（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura）：拥有4个产区中最广阔的橡木林，但因为地形是平原，猪后腿运动量不足，其美味程度和纹理组织相比吉胡埃洛和依韦尔瓦两个产区稍逊一筹。
西班牙火腿该怎么吃？
单吃
很多人提到西班牙火腿，就想到包裹哈蜜瓜的吃法。其实这种吃法更适用于便宜的塞拉诺或意大利帕尔马火腿，对于金贵的伊比利亚火腿而言可能有点暴殄天物。
就算为了对得起那只曾经在橡木林中活奔乱跳、以橡果、香草、橄榄、蘑菇为食的小黑猪，最妥帖的享受方式就是现切现吃。
切成薄片摆在温热的盘中，使每一片火腿与空气充分接触，让香味和油脂慢慢渗出，让如同大理石般甘美的脂肪在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中，再将这红白相间薄如蝉翼的一小片火腿肉放入口中，在嘴中稍微融化后细细咀嚼，这时体会到的不仅是咸甜鲜香，更能尝出森林、树丛和橡果的自然之味。
值得一提的是，高级火腿食用起来并不需要刀叉，用手抓着吃反而是一种礼仪。喝红酒时要避免手的温度影响杯中酒液，那这会不会是要让手的余温为火腿增加香气呢？
如果是真空包装的火腿，记得吃之前先从冷藏拿出，放到室温使其软化，释放香气。如果觉得肉质有些干，可以在火腿上涂抹一层薄薄的橄榄油。
配酒
顶级伊比利亚火腿即使什么也不搭配就已经能呈现出其本色之美。有酒当然也很好，西班牙美食当然搭配西班牙的酒，可以尝试搭配干雪莉或里奥哈。
配食
因为火腿偏咸，其实搭配味道清淡的主食是一个很好的选择，比如在热气腾腾的白米饭上盖上几片火腿，那样用筷子一夹将米饭包起，有点像手握寿司的造型，一口塞入口中，想必也是很令人满足的。
另外，配面包也是个不错的选择。在西班牙的Tapas酒馆，伊比利亚火腿常常用来搭配涂了简易番茄Salsa酱的面包。食客们左手面包右手酒，站在吧台边互相攀谈，是西班牙街头常见的景象。
美腿的背后
阳光雨露中快乐成长的猪，精益求精的加工步骤，大道至简的享用方式，精湛的切片呈现工艺。希望看过此文的你，能对西班牙火腿有大体的认识，热爱上“风土”产物！
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