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西班牙火腿举世闻名，但在最近热播的综艺节目《中餐厅2》中，赵薇一句“比西班牙火腿好吃”，颠覆了很多人对中国传统火腿的印象。
好奇的网友扒出了赵薇带到法国拍摄的这条火腿——东元藏香猪火腿，价格高达1.5万元人民币，就算切片80g一小包也要288元。
赵薇考虑到欧洲当地人的口味，因此特意从国内带来这火腿以及架子。
节目中，王俊凯主动跑到赵薇身边接过工具装架子、固定火腿……切火腿时，赵薇大喊他过来品尝第一块火腿肉，吃到火腿的王俊凯幸福满满的。而赵薇则一边切一边吃，感叹到“越咬越鲜”。
中式火腿
欧式火腿
吃法大不同
欧式吃法
欧式生火腿却正儿八经是一道“前菜”，可以搭配小番茄、奶酪、蜜瓜，或者夹在面包里，或者洋洋洒洒铺满整张披萨饼——火腿从明星配料，一跃成为主角。火腿入菜的方法十分简易，甚至无需启动灶台，但切片技巧却十分讲究。
中式吃法
传统中式火腿大多用来入菜提鲜，熬 汤、焖饭、甚至炒鸡蛋，少许火腿丝就能让平淡无奇的食材瞬间风味醇厚。也因此，印象中的中式火腿是一味重要的辅料，没人拿火腿当菜吃，鉴于中式火腿源于工艺的毒素残留、脂肪氧化等问题更不宜生食。
完整的一条火腿分为火爪、火踵（火蹄）、上方、中方和滴油。
上方是火腿肉质最好的部位，肉质细腻、盐分适中，适合单独烹饪，比如蜜汁火方。
中方是仅次于上方的肉质，含骨头较多，通常会剔骨切片或者切成丝与其它高档食材一起炒、蒸或者炖煮。比如猴头菇、海参、蹄筋，这类食材本身滋味不浓，与火腿搭配相得益彰。
火踵即是蹄髈的部位，由于吊挂发酵时处于上部，油脂和盐分都会向下流动，所以此部位的盐分和油脂含量不高，尤为适合做带汤的菜肴，能够增鲜。
火爪即猪蹄，含盐含油量最少，多为皮与骨头组织，适合炖汤。比如用火爪和新鲜猪蹄一同炖煮金银蹄，味道鲜美。
滴油是发酵时处于最底部，盐分与油脂集中于此，味道偏咸，油脂较多，适合与笋、豆腐等清淡吸味的食材共同烹煮。
为什么中式火腿不适宜生吃？
主要包括三大原因
国内火腿的含盐量较高，一般为产品的8%-12，口感偏咸，难以单独食用；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右；
国内火腿制作工艺上，对温度、湿度等因素基本上不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性；而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的，控温控湿，绝大部分操作由计算机自动化控制；
国内火腿制作流程上脂肪氧化严重，不宜生吃；而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂（或者通过浸渍上油）,目的是防止氧化。
中式火腿传统上不适合生吃，但受西班牙火腿的影响以及渐涨的市场需求，中国可生吃的火腿近年才应运而生。
中式火腿
我国有三大著名火腿：产于浙江省的金华火腿也称“南腿”，云南省的宣威火腿也称“云腿”，江苏省的如皋火腿也称“北腿”。
“南腿”——金华火腿
中国是食用火腿历史最悠久的国家之一，而产自浙江金华的火腿更是中国火腿界的一代宗师，从宋朝至清朝都被列为贡品。若是在中国提起火腿，大多数人的第一反应都是金华火腿。
制金华火腿必用的猪种是“两头乌”（头和屁股的毛是黑色），特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿，5至9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序，传统方法需要8-10个月。
“云腿”——宣威火腿
宣威火腿也是出身名门的武林高手，原产地是云南榕峰县（旧名宣威县），与金华火腿一东一西，隐然有分庭抗礼之势。其制作工艺与金华火腿近似，只不过它仅在农历霜降后至立春前一段时间制作，腌制时间需18-25天，直到次年端午方能熟成。云南气候适宜，火腿能长时间发酵而不变质，因此与一年熟的金华火腿，宣威火腿最高可以有三年熟的成品。年份越长，火腿的滋味自然也越浓郁。
此外，凭着一部《舌尖上的中国》，云南诺邓火腿也成为了火腿江湖的后起之秀。它与宣威火腿类似，同样是在冬天腌制，一般熟成一至三年。其最大的区别是诺邓火腿采用当地特有的井盐腌制，跟部还要封上盐泥，熟成后是红润诱人的玫瑰色，瘦肉比例较高，细嚼起来亦有浓香。
“北腿”——如皋火腿
如皋火腿的生产始于公元1851年（清咸丰初年），如皋火腿精选当地尖头细脚、皮薄肉嫩的良种猪，将鲜腿洗净后修成竹叶形或琵琶形，色红似火，风味独味，在进行腌制、洗晒、发酵等工艺的处理。如皋火腿整个制作周期共10个月左右，制成后比金华火腿略咸，肉质稍老，但是皮薄爪细、色泽鲜艳，以色、香、味、形“四绝”著称于世。
欧式火腿
西班牙
伊比利亚黑猪火腿：火腿中的贵族
源自 15 世纪的西班牙火腿，是诸多美食家心目中“最美味的火腿”，最有名的则是由西班牙伊比利亚种的黑毛猪制成的伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）。西班牙黑猪火腿属于欧洲九大传奇食材之一， 拥有最高名声和价格，有“火腿中的劳斯 莱斯”之誉。其中等级最高的“橡果伊比 利亚火腿”（Jamón Ibérico de Bellota），原料来自放养于Dehesa牧场、以橡果为饲料的伊比利亚猪种——由于橡木每年只结果一次，还有复杂的制作过程，价钱也冠绝同类。其肉质紧实、油香带甘且入口即化，深红色泽，并具独特橡果味。
用于制作橡果伊比利亚火腿的黑毛猪通常被称为“Pata negra ( 黑蹄 )”。这种生火腿在西班牙有传统的有法定产区，在西班牙的美食中占据决定性的地位。普通的伊比利亚火腿从猪到火腿需 2年，好的甚至需要5年。上好的伊比利亚火腿会以盒装，再以黑绒布包裹，配置木架与长刀。
伊比利亚黑毛猪肉质紧实、油香带甘，制成的火腿颜色深红，并且有独特的橡果味，唇齿留香。此外，伊比利亚火腿富含健康的不饱和油酸，是一种相对健康的火腿。加泰罗尼亚当地的吃法是将新鲜番茄捣碎涂在面包上，再铺上切成薄片的伊比利亚火腿——既可以当早饭、也能作为正餐前菜，与西班牙汽酒Cava和红酒搭配绝佳。
伊比利亚黑猪火腿的关键在于伊比利猪所饲养的橡树果数量多寡，分为白、绿、红、黑4种等级标签。所有伊比利亚黑猪火腿包装上皆须带有标签，当中只有黑标可被称为“黑蹄”（Pata negra）。
西班牙
山区风干火腿：脂肪含量少的大众美味
相对于品质较高、产量稀少的伊比利亚黑猪火腿，市面上最多的一种西班牙火腿是产自山区的风干火腿（Jamón Serrano），也称“白猪火腿”。原文中 Serrano一词就是山的意思。其原料来自 白色的猪种，并主要由谷物喂食。 山区风干火腿产量较多，价格也更便宜，占到西班牙国内火腿产量的90%，也是寻常百姓家或多数酒馆餐厅佐餐的首选。 腌制过程一般需时7至16个月，亦有风干陈熟时间较一般制作长者，达到18个月至2年，取决于厂家的制作工艺。根据不同的腌制时间，猪只的质量、重量和大小，油花分布和肌理的颜色，以及咸肉的密度或紧致度等，甚至会加入了一些特别的味料，并以“Reserva”、“Extra”、“Curado” 不同标记区分。
这种火腿猪肉比例高、脂肪含量少，色泽也比伊比利亚黑猪火腿来的浅。肉味香浓，适合搭配橄榄、奶酪和面包吃。搭配西班牙的干型雪莉酒，最可以衬托火腿的甜味。
意大利
圣丹尼风干火腿：最柔软的口感
除了誉满全球的帕尔马，对于火腿爱好者来说，圣丹尼火腿（Prosciutto di San Daniele）也同样优秀。被制作成圣丹尼火腿的乳猪，只能选用意大利中北部指定的12个地区所产。由于给小猪的饲料里含有乳清，圣丹尼火腿的颜色也呈浅粉红。
吃圣丹尼火腿，一定要搭配圣丹尼所在的弗留利地区生产的灰皮诺（Pinot Grigio）红酒。不过，初次尝试圣丹尼火腿的食客，可能会觉得圣丹尼火腿与帕尔马火腿的区别不大。事实上，圣丹尼火腿更甜，吃完有独特的回甘。因此圣丹尼火腿最好是搭配面包或意大利面包棒（Grissini），再加一点点淡奶酪，才不会掩盖其自然风味。
意大利
帕尔马风干火腿：意大利“玫瑰”
意 大 利 风 干 火 腿（Prosciutto di Parma）称得上意大利美食的代表。这款风干火腿是全世界最著名的生火腿之一，产自农业腹地帕尔马地区（也是最知名的 Parmesan Cheese产区）。其名声实在太大，以至于在许多餐厅里可以直接喊一声“要 一盘帕尔马”。不过，只有经过帕尔马本地出产的海盐腌渍、再在当地的山地气候中风干的火腿，才是正宗的帕尔马火腿。
帕尔马地区的地理条件非常适合腌制风干火腿，这里的小猪从小就是以制作意大利乳酪之王Parmesan Cheese的副产品乳清喂食长大，使猪肉带有独特甘甜柔和口感与香气。帕尔玛火腿的制作期从9个月到两年不等。上好的帕玛生火腿色泽呈暗红，切片后有透视感，且脂肪呈云石纹理，有陈年肉香及烟熏气味，入口咸香且脂肪在口中溶解回甘。 帕尔马风干火腿可立即食用，常被加入沙拉、炖饭、披萨饼、意大利面酱中，也常常用来搭配甜瓜、无花果等水果，展现出咸甜交错的滋味，如 Prosciutto e Melone就是意大利著名的前菜。与起泡酒、 粉红葡萄酒或干白葡萄酒很配。
法国
脂巴约纳火腿：来自南法的乡村味道
巴约纳火腿（Jambon de Bayonne）是法国巴斯克地区的名产，以西南部城市巴约纳命名。后来，法西边界的阿杜尔河盆地划为巴约纳火腿的专属产区。当地是法国生火腿育成的最佳环境。巴斯克地区拥有得天独厚的地理位置，加上来自大西洋湿润的海风，以及吹自西班牙温暖而干燥的南风，让火腿能在合适的温度与湿度中熟成，自然带有“风土”滋味。
巴约纳出产的猪种自然放养于山林间辽阔的农场，有足够的活动空间，食物来源主要为玉米、谷物，同时也补充野外的橡树子、栗子等天然植物。用这种猪的后腿抹上来自邻近 Salies-de-Béarn 地区的岩盐。而在特定阶段，许多生产者会再涂抹艾斯贝列特村（Espelette）所产的红辣椒粉， 让火腿产生特殊风味，经过至少7个月自然的风干熟成（一公斤猪肉约须一个月的时间风干熟成，若是一只重达12公斤的后腿，就要花上一年的时间），才能称作巴约纳火腿。
巴约纳火腿肉质非常软，口感粘，富有弹性。相比其他品种，巴约纳火腿的味道略淡，但好在油香充沛，吃起来类似塔塔酱。巴约纳火腿空口吃也不会感到油腻，而与巴斯克香肠、以及来自波尔多的红酒搭配享用就最为理想。甜中带咸的巴约纳火腿是为法国贵族玛格丽特·德纳瓦尔和亨利四世国王的餐厅增色的著名佳肴。
德国
黑森林火腿：德国的国宴美食
日耳曼人爱大口吃肉，大碗喝酒。德国人的香肠火腿也是每餐必备，种类更是多如繁星——“国宴”级别的黑森林火腿（Black Forest）则是其中最耀眼的一颗。
黑森林是德国最大的森林山脉，孕育了德国的顶级食材，比如黑森林蛋糕、黑森林葡萄酒。黑森林地区制作的烟熏火腿也是德国的骄傲。这种火腿以古老传统口味及手工方式制作，需在黑森林特殊的山林气候下先天然风干6个星期以上，再用黑森林区特有木头油脂薰制6周以上，并 再进行另外一次的天然风干过程。当然，这种火腿的价格也不菲。
黑森林火腿外表焦黑，内层暗红。一旦切开，猪肉纹路细腻，咸香回甜，还有浓郁的烟熏香气灌入鼻腔。地道的“黑森林吃法”是在德国黑麦面包上配几片香肠和切得极薄的黑森林火腿以及腌黄瓜。这样的吃法虽然简单粗暴，但绝不会抢去上等火腿的风头。
中式VS欧式火腿，你更喜欢哪个？
文 | 《食尚亚洲》杂志、企鹅吃喝指南等
综编 | Carmen Chan
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