虽然马德里是西班牙的首都，但马德里成为一个重要的城市，是16世纪的事情。当时国王菲利普二世（Felipe II）将马德里定为首都，马德里才逐渐成为西班牙一座重要的城市。马德里的美食，形成自己的风格也是在16世纪之后了。
有西班牙作家总结道：马德里的美食，源自马德里众多的酒吧和驿站餐馆，这些餐馆的客人都只是进来喝一杯，并没有坐下来好好的享用一顿。所以，马德里美食的主要特点就是：快！
在所有的烹饪方式中什么最快？油炸最快！
如果用一种味道来定义马德里，那就是：油炸的味道。
马德里知名的小油条Churro和Porra，炸鱿鱼圈（Calamares a la romana），土豆鸡蛋饼（Tortilla de Patatas）等等，都是用热油炸出来。走在马德里大街上，你会闻到那一层淡淡的油炸的欲望。
这些油炸出来的食物，配上一杯Caña 啤酒，有一种恰到好处的满足感。
在十六世纪马德里成为西班牙首都之后，西班牙全国各地的商贾政客开始在此定居，西班牙各地的美食逐渐影响到马德里人的口味，发展至今，马德里美食的重要特点就是兼容并蓄——虽然马德里不靠海，却有西班牙最好的海鲜！呃，这个，只是稍贵！
严格来讲，马德里美食，受到卡斯蒂利亚-拉曼查大区（Castilla la Mancha)和南部安达卢西亚饮食文化的影响，所以，在马德里的特色餐点中，会发现很重的拉曼查和安达卢西亚的痕迹。当16世纪西班牙的王族陆续迁居到马德里之后，马德里的地方餐饮业才正式发展起来。
现在依然对外营业的，最老的马德里餐馆，是1642年建立的Posada de la Villa, 这家餐馆地址是（ Calle Cava Baja, 9, 28005, Madrid.）。
另一家比较古老的餐馆是1725年建立的波丁之家（Casa Botín），在马约尔广场（Plaza Mayor）附近，地址是（Calle Cuchilleros, 17）。波丁之家是吉尼斯世界纪录最古老的酒店餐馆。一共四层楼，底层是餐馆，楼上是酒店。现在名叫Soborino de Botin。
这些最早的餐馆，并不叫Restaurante，而是叫Mensión。现在还有许多高级餐馆也叫Mensión, 这个词的意思就是: 给中产和贵族阶层提供美食的餐馆。
17世纪的马德里成为西班牙的中心之后，马德里的饮食文化分流成上流社会的美食和普罗大众的美食。普罗大众的美食，主要食材是羊肉、洋葱和各种豆子。
贵族们吃的，自然会比老百姓高级。主要是可以品尝到一些来自国外的食物，尤其是来自新大陆的新鲜玩意。比如咖啡和巧克力。在18世纪的时候，西班牙贵族疯狂的爱上了巧克力，以巧克力为基础的各种甜品风靡整个贵族圈。
西班牙最早的冰激凌也出现在马德里。在1607年，一个叫Pedro Xarquíes的人，发明了一个地下冷藏冰块的方法。他在如今的Bilbao环岛（Glorieta de Bilbao）建了一个小亭子，把从瓜达拉马山脉（Sierra de Guadarrama）的雪冷藏在地下，将捣烂的碎冰，加上蜂蜜和其他调味剂，做成了最早的雪糕，专门出售给消夏的贵族们。这么会做生意的人，从他的名字Xarquies就可以看出，是一个加泰罗尼亚人！
18世纪开始，欧洲王族受到多方势力的挑战，王室衰落，大量为王室贵族烹饪美食的名厨流落街头。这个时代，贵族们享用的美食才逐渐流传到了民间。
比如18世纪末建立的La Fontana de Oro餐馆 (fonda)，位于现在的Calle de la Victoria, 1, 28012 Madrid。这个古老的咖啡吧，曾经是中产阶级聚会的地方，现在我们所看到的，是后来进行重新装修的，在1843年被强制关闭过几年。
18世纪末期的酒吧还有 La Gran Cruz de Malta（地址：calle del Caballero de Gracia），最早是一个有现场音乐演奏的咖啡吧,还有 San Luis (位于 calle Montera街) 也是18世纪末期开张的古老酒吧。
那个年代，酒吧不叫Bar，叫Tascas或者叫Tabernas，咖啡吧叫做 Fonda。Fonda咖啡吧类似于现在的Pub，是优雅喝一杯装装文艺青年的地方，马德里人并不会去Fonda吃饭。Tascas或者Tabernas最早也只是喝杯酒，随便PICA PICA吃点塔帕斯tapas小吃的地方，也不像现在的餐馆。马德里有名的塔帕斯小吃，就是从那个时期开始的。
塔帕斯，就是西班牙人的下酒菜。要一杯红酒，会送一小碟吃的，这个小碟子是盖在酒杯上的，防止苍蝇蚊子掉进去，于是，这叠小菜就被叫做Tapa。(Tapar 动词，遮盖)。
塔帕斯这种简单易做的食物，也符合马德里人小喝一杯的消费习惯。
常见的塔帕斯
Oreja a la plancha 猪耳朵
Gallinejas 油炸牛羊大肠
Pincho de tortilla: 土豆饼
Patatas bravas：辣汁土豆块
Soldaditos de Pavía: 红椒炸鳕鱼
Huevos estrellados: 火腿煎鸡蛋
西班牙美食菜谱中，有很多菜都以 a la madrileña 结尾，翻译过来就是“马德里式的”
sopas de ajo a la madrileña（马德里蒜味汤）
Ensalada a la madrileña（马德里式沙拉）
Guisado de Madrid（马德里炖菜）
Pavo asado a la madrileña（马德里式烤火鸡）
这个a la madrileña马德里式的，到底是啥意思呢？
前面说了，马德里成为首都之后，全国各地的美食都汇集到马德里，马德里人对这些地域美食进行简化，注意，是简化，让一道需要精心烹制的大菜，简化成一道简单易行的普通民间菜。为了不玷污这些传统美食的名声，这些被简化的大菜，就加上一个 a la madrileña马德里式的。
三年前，大米良还是 Damiliang a la madrileña，现在已经是 Damiliang a la catalana了。(注：大米良三年前住在马德里，现居巴塞罗那）
马德里人吃牛角面包，不是切开抹黄油，而是切开后要先烤一下，再抹各种果酱。小油条蘸热巧（Churro con chocolate）是很马德里特色的早餐，据说只有马德里才有最正宗最好吃的。
西班牙的餐馆一般都会有一个套餐MENU，包括头盘、主菜和甜品供选择，比单独点菜要便宜。供应每日套餐（menú del día）的习惯，就是马德里人发明的。而且每日套餐菜单，根据不同的日子，一定有一道特色菜。比如某个餐馆的：
星期一：fabada 炖豆子
星期二：pote 炖蔬菜
星期三：cordero asado 烤羊肉
星期四：Paella 烩饭
星期五：bacalao a la vizcaína 比斯开鳕鱼
星期六：cocido 炖肉汤
星期天：Paella 烩饭
大米良在马德里的时候，和曾阿牛师傅，一般都喜欢星期四去吃套餐，因为有Paella 烩饭（也就是海鲜饭）！曾阿牛师傅，每次都是毫无新意的要炸鱿鱼Calamar frito。
如果不吃套餐， 单独点菜的话，真是马德里特色菜有：
BESUGO AL HORNO 柠檬烤鲷鱼
Cocido madrileño: 加了各种豆子、各种肉肠火腿的马德里乱炖
Judías a lo tío Lucas: 肉肠炖豆子
马德里特色菜就是各种炸，各种炖啊。。。
马德里式炖牛肚Callos a la madrileña: 源自19世纪的牛羊胃为主要原料，加入了各种豆子、蔬菜和肉肠的炖菜
Sopas de ajo: 大蒜汤
Sopas de ajo: 大蒜汤，据说是马德里排名第三的知名大菜，在1829年由José María Casares创造的。具体做法就是先爆炒大蒜、然后倒入面包片和红甜椒粉，加入高汤煮沸，起锅之前打入两个鸡蛋。是不是很简单，就因为简单，所以这叫 Sopas de ajo a la madrileña。西班牙南部安达卢西亚也有蒜味冷汤，那个做法可比这个讲究多了。
另外一道马德里特色菜是：Besugo a la madrileña。这道烤鱼是圣诞节的特色菜。
马德里并不是一个喜欢吃甜品的城市，18世纪贵族们对巧克力的痴狂，也没有让马德里变成一个甜蜜的都市。
最有马德里特色的甜品是barquillos 和 tejas，就是我们中国的蛋筒。鸡蛋面粉加蜂蜜调成面糊糊，再用铁板烤出来，酥脆可口。专门做barquillos的人，身穿马德里传统服装，叫做Barquillero。
barquillos
tejas
其他比较马德里特色的甜品，基本上都是和宗教节日有关。
Rosquillas tontas y listas y las francesas.
一般在每年的五月份或者马德里保护神圣伊西德罗节（San Isidro）才有卖
Huesos de santo 圣骨
（Día de Todos los Santos 万圣节）
Torrijas 蜂蜜炸面包（圣周）
另外还有一些比较常见的甜品：
Los buñuelos de viento rellenos,
Los bartolillos
Las tejas
Los picatostes
Las Chatitas
Las rosquillas de la Tía Javiera
马德里作为首都，最吸引人的美食，是来自西班牙全国各地的特色美食。就像马德里人说的，马德里不靠海，但有西班牙最好的海鲜。
是来自西班牙全国各地，甚至世界各地的美食爱好者和名厨，令马德里成为饕餮之地。