说火腿是盐与肉的缠绵爱恋，丝毫也不为过。“火腿”二字，最早出现在宋朝，苏东坡在《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”。一根极品火腿，首先要精选最优质的猪腿作为原料，然后经过种种复杂的工序进行腌制，最终还要借助时光的力量，耐着性子静静的等待它一点点变得香浓入骨。
西班牙火腿
在西班牙的食材市场，会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂，这就是让诸多美食家魂牵梦绕的顶级食材——西班牙火腿。西班牙火腿在当地被称为“哈蒙”(JAMON)，其品质极佳，肥瘦相间，瘦肉粉嫩绯红，中间均匀布满了如同和大理石花纹一样甘美的脂肪。那火腿甚至可以直接生吃，切下一片送入口中，迷人的肉香立刻充斥了口腔中的每一个角落。
按品种，可分为：
采用伊比利亚黑蹄猪制作而成，这种猪的产量非常稀少，一年大约只有十几万只可供使用，因此价格比较昂贵，而且就算有钱也未必能够买到。
塞拉诺火腿是由白蹄猪或者其它混血猪制成，这些猪都是家养的，当然也没有在森林中散养和吃橡果的待遇，所以肉质比较松软，产量较多，在市场和餐厅里都比较常见，价格也便宜许多。在西班牙一年产出的 4000 万支火腿里， 塞拉诺占到 90% ，伊比利亚只占大约 8%。塞拉诺火腿还有个平易近人的名字叫「山区火腿」。
按等级，可分为：
1. Jamon Iberico bellota（顶级伊比利亚火腿）
只能选用100%纯正伊比利亚黑猪制作。这种猪被自然放养，吃的是野生的橡果，喝有矿物成分的水，因而其猪肉胆固醇含量低，脂肪也十分清洁、透明，油花分布非常完美，堪比日本松阪猪。正因为如此，最终制成的火腿富含不饱和的油酸，具有浓郁的特有香味。
与顶级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成，不同的是Paleta是采用伊比利亚黑猪前腿制作的。因为伊比利亚猪较贵，所以前腿也会制成火腿，但前腿相对肉少，而且肉质偏硬一点，不及后腿肥美。
这种火腿所用的伊比利亚黑猪是半野生的，主要食用橡果，但有配合部分饲料，因此肉质不如完全放养的黑猪。
与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成，但所用原料是前腿。
所用的伊比利亚黑猪是食用牧草和饲料长大，因此肉质比散养的黑猪差了一个等级。
与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成，采用原料是黑猪前腿。
意大利帕尔玛火腿
意大利帕尔玛火腿是可以与西班牙的伊比利亚火腿相媲美的顶级美味，原产地是意大利帕尔玛省(Parma)内的南部山区。意大利有许多种火腿，但只有正宗的帕尔玛火腿可以称为“Prosciutto di Parma”并盖上五星公爵皇冠标志的烙印。据说在意大利，每年合格的Parma生火腿，只占当地火腿产量的三分之一。
帕尔玛火腿必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。采用传统的意大利特有猪种杜洛克猪或是长白猪，养足9个月，体重超过150公斤，这时的猪后腿每只超过15公斤，腌制时不添加任何香辛料及添加剂，仅添加粗盐，使用传统工艺制作。将腌制好的火腿挂在制作区域风干，帕尔玛地区的山谷常年有微风，而且充满了栗子树的气味，这是这样特殊的地理条件赋予帕尔玛火腿绝佳的风味。帕尔玛火腿的熟成时间一般都在一年以上，由自然的温度和湿度变化来熟成。
上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，其色泽粉嫩如玫瑰一般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软。切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，味道咸香，入口即化。在意大利，能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。
意大利圣丹尼火腿
意大利整个国家不同地区都有出产不同种类的熏肉及风干火腿，但帕尔玛和圣丹尼这两种火腿是最著名的。对行家来说，其实意大利圣丹尼火腿（Prosciutto di San Daniele）是最顶级的，产量一般比帕尔玛少，也没有那么咸。
San Daniele DOP 首次被意大利政府承认是在1970年, 这个标识确保了火腿的原产地, 即其独特的质量的保证，严格的制作周期, 除了盐之外没有其他附加品,肉缝里的脂肪不能超过3%-4%，而且要求脂肪的分布均匀，要求非常严格。
圣丹尼火腿的猪，根据原产地保护证明，只能来自意大利北部及中部指定的十二个地区。猪的饲料中混合有乳清，这样会使得猪肉但有淡淡的粉红色，非常诱人。相比其它火腿，圣丹尼火腿的口感更加柔软，吃到口中有淡淡的甜味，吃完感觉唇齿留香。
法国巴约纳火腿
法国素以种类繁多的火腿、香肠和其他肉类闻名，甜中带咸的巴约纳火腿更是法国贵族餐桌上的著名佳肴。法国人对于巴约纳火腿(Jambon de Bayonne)给予了足够的重视。依照法国法律，靠近西班牙边境的阿杜尔河盆地被划为巴约纳火腿的专属范围，只有在这个地区饲养的猪才可以被冠以巴约纳之名。这些猪只能用玉米饲养，制成火腿后需腌制一年之久，因此肉质非常柔软，油香充沛，即使空口食用也毫无油腻之感。
德国黑森林火腿
说到火腿香肠什么的，怎么能漏了最爱吃肉的德国人呢？德国的火腿种类甚多，如果一定要从中评出一个最好的，那么想必许多人都会推荐黑森林火腿。黑森林位於德国西南部，因为水质及森林保育工作做得非常彻底，所以也孕育出德国最顶级的食材。享誉世界的黑森林火腿（Black Forest）就是出自这里。出了黑森林区，其它的火腿可都不能叫做黑森林火腿了！
黑森林火腿保留着古老的传统口味及手工制作方式。一块上好的黑森林火腿，必须选用最优质的猪后腿肉，去除骨头，先用特殊配方的调料进行腌制，然后利用黑森林山区特殊的气候天然风干六个礼拜以上，再用黑森林区特有的木头油脂烟熏六个星期以上，再进行另外一次的天然风干过程。所有程序完成，差不多需要一年多的时间，这块黑森林火腿才能完全成熟。
上好的黑森林火腿外表焦黑、内层暗红，有浓厚的烟熏气息，食用时通常将之切成像纸一样薄的薄片。地道的“黑森林吃法”，是在德国黑麦面包上配几片香肠和切得极薄的黑森林火腿，以及腌黄瓜。吃到口中只觉咸鲜回甘，难怪能够成为德国国宴上的经典菜肴了！
美国弗吉尼亚火腿
Smithfield源于美国弗吉尼亚州景色秀丽的帕根河案，一个小镇被誉为了“美味故乡”，那里就是享誉世界的火腿之都——史密斯菲尔德。这个小镇的传奇正是从一只猪开始的，这里的猪生长在郁郁葱葱的蓝岭山麓，生长在碧绿清澈的帕根河边，最特别的是它们从小是吃花生长大的，因此，以这些猪为原料制成的弗吉尼亚乡村火腿（Virginia Ham）在保有火腿天然风味的同时也能意外收获花生的另一重油脂香。
英国约克火腿
约克火腿（York ham）是典型的英国式火腿，调味丰富，味道十分美妙。过去的英国农户几乎家家都会腌制火腿，遗憾的是，现在人们对食物的要求是能够快速处理，但这也意味着高品质的火腿变得稀少起来。约克火腿必须要采用特定的约克郡白猪作为原料，生产方法也严格遵照过去农户的传统制作手法，最后还要搭配橡木烟熏，因此口感非常独特，充满淡淡果香。
金华火腿
金华火腿在中国可谓是家喻户晓，就算在国际上也是与著名的西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿相提并论的“世界三大火腿”之一，是几千年来中国人民制作腌腊肉制品的智慧结晶。
金华火腿的选料非常考究，只有选用金华“两头乌”的后腿制作的火腿才能够称得上是正宗的金华火腿。金华“两头乌”是金华特有的优质猪种，中间白两头黑，产量较少，有“熊猫猪”之称。两头乌皮薄骨细，肉味浓郁，鲜嫩多汁，是腌制火腿的最佳原料。选取肥壮的两头乌后腿为原料，历经八十多道工序制成的金华火腿，色泽鲜艳，切开后红白分明，咸香扑鼻，鲜美无比。
金华火腿的吃法很多，根据火腿部位的区别，吃法也各不相同。整只金华火腿形如琵琶，可分为火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鲜猪蹄，鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。“滴油”，宜于烧汤吊味。“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。
宣威火腿
宣威火腿是“云腿”中最著名的品种，因产于宣威而得名。是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。宣威火腿驰名中外，早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。
宣威火腿采用乌蒙山当地的特有地方品种“乌蒙猪”制成，这些猪每日在山中嬉戏玩耍，吃的是地里的包谷、土豆，长大后的猪膘厚肉细，最适合做火腿。每年霜降前后，就开始宰杀猪，为腌制火腿做准备了。将猪后腿切成琵琶形，然后用取自遥远的滇西南的磨黑盐进行反复的揉搓。这种盐能让火腿色亮肉鲜，是最佳选择。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。
宣威火腿独特的风味，还与其得天独厚的地理环境有关。宣威地处滇东北，海拔2000米以上，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。的确，就算其它条件都一模一样，但如果不在宣威进行贮存、发酵，是做不出地道的宣威火腿的。
一只好的宣威火腿，皮薄肉厚，肥瘦适中、个大骨小，瘦肉呈艳丽的桃红色，而肥肉则是半透明的乳白色，香气浓郁，咸淡适中，孙中山先生也曾为其题词“饮和食德”，对它颇为赞赏。
安福火腿
安福火腿始于先秦，盛于明清，是江西的著名特产，也是中国三大火腿之一。安福火腿采用的原料猪是当地特产的“安福米猪”，这种猪皮薄肉嫩、精多肥少，做成火腿形如柳叶、色红味香，精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹。清代著名诗人美食家袁枚对安福火腿留下了"其香隔户便至，甘鲜异常"的赞词。
如皋火腿
如皋火腿与浙江金华火腿并称“北腿”、“南腿”，精选当地尖头细脚、皮薄肉嫩的良种猪，将鲜腿洗净后修成竹叶形或琵琶形，在进行腌制、洗晒、发酵等工艺的处理。如皋火腿整个制作周期共10个月左右，制成后比金华火腿略咸，肉质稍老，但是皮薄爪细、色泽鲜艳，以色、香、味、形“四绝”著称于世。
威宁火腿
威宁火腿是贵州的传统特产，已有600多年的历史，因为特殊的高原生产了特殊的猪种和特殊的饲料，加之本地特殊的加工制作，形成了威宁火腿特殊的色香味。
威宁火腿以云贵高原的“乌金猪”为原料，其后腿是整个猪身上最精华的部分，肉质饱满，肥瘦相间，是腌制火腿、腊肉的最佳原料。完全用传统方法制作，杀猪后不吹即刮毛，然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”，再用传统方法进行腌制加工。
腌好的威宁火腿外表油黑，覆盖着一层绿色的盐霜，但稍微用牙签刺一个小洞，浓郁的芳香就会喷薄而出。威宁火腿分“陈腿”和“新腿”，头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。“陈腿”味道更佳，切开后肉色嫩红，质嫩味美。
诺邓火腿
一部《舌尖上的中国》，使得本来名不见经传的诺邓火腿声名大噪，一时之间洛阳纸贵，如今在市面上已经很难买到正宗的诺邓火腿了。
其实，火腿对中国人来说并不陌生，光是在云南一省，就有许多个不同的品种。诺邓火腿究竟有何不同之处呢？正如这世间其它的美味一般，独特的地理位置、独特的气候环境、独特的选材和工艺造就了独特的美味。
诺邓的环境十分特别，最低海拔1900米，最高2300米，恰好位于江水转弯的地方，常年处于温润空气中，这种环境特别适合火腿的深度发酵；其次，诺邓的选料十分考究，只用正宗的高原散养土猪后腿，肉质鲜嫩，油花分布均匀，肉味浓郁；腌制火腿的盐也有讲究，只有用诺邓井盐腌出来的火腿才可称为是正宗的诺邓火腿，具有特别的风味。除却原料，重中之重必是工艺，一只顶级的诺邓火腿，必是采用全手工制作，历经三年以上时间才可制成。成品绿霉金皮，切开后肉色嫩红，咸香逼人，让人闻之已经垂涎欲滴了。
鹤庆火腿
鹤庆火腿是云南鹤庆的著名特产，因其腿部弯曲，外形圆整，所以又称为圆腿或盘腿。曾有人赋诗赞誉：“鹤庆圆腿味质佳，五针入骨现梅花；美名直出云天外，肉林佳品一奇葩。”